为什么咸焦糖糖果那么甜呢？

本报讯生活中有这样的经验：往甜食上撒一点盐可以增加甜味。例如咸焦糖就是在焦糖上撒上了海盐，刚入口有咸咸的感觉，但很快就被焦糖的甜味所取代。最近发表在《生理学报》上的一项研究为盐可以增加甜味提供了科学依据。

人们品尝食物的能力来自于舌头味蕾的感受器细胞。其中甜味是由T1R受体家族检测到的，该受体可同时感受天然糖和人造甜味剂。科学家最初认为，敲除T1R家族会阻止对甜味刺激的任何反应。但在2003年，研究人员发现，T1R基因敲除的小鼠仍然喜欢吃含葡萄糖的食物。这一发现表明，小鼠或人类还有另一种感知甜味的方式。

为寻求答案，日本东京牙科专科学校生理学家Keiko Yasumatsu团队研究了一种与葡萄糖起作用的蛋白质：钠—葡萄糖协同转运蛋白1 （SGLT1）。在肾脏和肠道中，SGLT1利用钠将葡萄糖携带到细胞中，并为细胞提供能量。奇怪的是，这种蛋白质也存在于对甜味敏感的味觉细胞中。

研究人员用葡萄糖—盐溶液（其中含有SGLT1所需的钠）擦拭了失去知觉的T1R小鼠的舌头，并记录了与味觉细胞相连的神经反应。他们发现，盐似乎起了很大的作用：与只给予葡萄糖的突变小鼠相比，它引起了小鼠神经更迅速地反应，并且有意识的小鼠似乎也偏爱糖盐溶液。但这种反应仅适用于葡萄糖，糖精等甜味剂不会引起该反应。

另外，已知能抑制SGLT1的化合物也阻止了小鼠对葡萄糖的反应，这表明SGLT1可能是隐藏的葡萄糖感受途径。尽管此途径有助于基因敲除小鼠感知葡萄糖，但在正常小鼠中，它可能会增强T1R受体捕捉到的甜味。Yasumatsu认为，这一发现甚至可能适用于人类，并且可以解释咸焦糖等食品受欢迎的原因。

研究人员还总结出3种对甜味敏感的味觉细胞。前两个分别单独利用T1R和SGLT1途径，可以帮助人体区分天然糖和人造甜味剂。第三种是T1R和SGLT1混合途径，并且对脂肪酸和鲜味有所反应。研究人员认为，这提供了一种检测高热量食物的方法。

“这是一项有趣的研究，它表明感知甜味比我们之前意识到的要复杂得多。”未参与该研究的美国布法罗大学味觉信号专家Kathryn Medler说。

对此，南加州大学神经生物学家Emily Liman表示赞同，她认为，SGLT1有助于味觉系统检测甜味剂的证据是无可辩驳的。（辛雨）