你家蚝油是怎么保存的？最近，在网络上关于“蚝油要不要放冰箱”的讨论登上热搜。

有网友在检查家里调料时候，打开瓶子发现蚝油居然发霉了，长满了一层毛。

很多人买完蚝油，没有仔细阅读使用说明。在蚝油包装上，一般都会注明“开启后需冷藏存放”！

还有人刚做菜放了不少，结果不看不知道，一看发霉了……

常温下，蚝油为什么会发霉？

蚝油作为一种调味品，被越来越多家庭所使用。至于蚝油为啥会发霉，还要从它的构成来说。

营养师陈治锟2011年在健康时报刊文谈到，蚝油虽然名字叫油，但却不是油脂，而是用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入糖、盐、淀粉等制成。①

因为蚝油中含有糖、淀粉、以及丰富的微量元素和多种氨基酸，开启后常温下容易滋生细菌。中国农业大学食品生物技术博士刘晶晶2021年在科普中国刊文也提到，因为蚝油的营养成分多的，然而其中不少成分在常温下容易发生氧化分解，开盖后必然会给环境中微生物的生长繁衍提供优良的条件，较易发生变质。因此蚝油开盖后建议冰箱0~4℃冷藏，不要常温保存！②

除了蚝油，这些也要放冰箱保存！

中国农业大学食品生物技术博士刘晶晶2021年在科普中国刊文提醒，这些调味品开盖后需放进冰箱冷藏：

1. 发酵类调味品

如腐乳、豆豉、豆酱、鱼露及虾酱等，此类调味品在现行生产过程中，会引入生产菌种，后续保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物，因而在成品货架期仍保持生物活性。

随着货架期的延长及室温变化，调味品中的微生物将呈几何数量级递增，产品逐渐呈现不可逆的变质现象。

2. 含蛋、牛奶、蔬果成分的调味品

如蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等，此类调味品储藏温度越高或储藏时间越长，发生非酶褐变的程度越严重。

它们通常还含有较高的油脂，在贮藏过程中易发生脂肪氧化，当产生哈喇味时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素。

随着产品中的蛋白质、糖、氨基酸、有机酸等含量逐渐降低，食品的营养品质和风味也大打折扣，且极易发生霉变。霉菌可能会产生一级致癌物——黄曲霉毒素。②