山药“易容术”：消毒剂漂白变白嫩
2月27日，保定市蠡县耿庄村一处山药加工厂内，一个装满黄褐色山药的铁制吊筐，被起重机缓缓吊起，移送一旁飘散着药水味儿的水泥池子里。一个小时后，这个吊筐被吊出水池，原本黄褐色的山药，亮出了白色，再经水冲洗，白嫩如藕节。
“我们自己不吃这种水洗山药，吃原色的。”加工厂一名负责人告诉新京报记者。
所谓“水洗”，实为漂白。这名负责人称，山药一般为黄褐色，经过稀释的次氯酸钠漂白后，品相更好，卖价也更高，所以从五六年前兴起漂白后，现在市场上很多山药都会经过漂白工序，每天得有千吨左右，“尤其是送往北京、上海等大城市的山药。”
新京报记者查询发现，次氯酸钠是84消毒液的主要成分，其对人体具有腐蚀性和致敏性。根据国家相关规定，次氯酸钠并不能用作食品添加剂。
有食品安全专家及食品检测机构工作人员表示，食品级次氯酸钠一般用作果蔬消毒，但含量低挥发快，作用时间短，基本不会有残留，但用作漂白，次氯酸钠含量较高，检测出来肯定被判定为不合格产品禁售。
市场里的“白山药”：
“不白人家不要，越白的越受欢迎”
“带土的山药八块钱一斤，白色的山药十块钱一斤。”
丰台区一处农贸市场，六七家售卖山药的摊位，几乎都有这种白净鲜亮的山药在售，除此之外还有一种是带土的山药，表面颜色较深且布满根须。
“没有漂白，都是原色。”面对是否有漂白工序，几名摊主都强调白色山药就是这种品种。但在海淀、丰台的多家大型超市，都没有白色山药出售，柜台上的山药以黄褐色为主。一些中小超市和农贸市场，则有白色山药上摊。
在海淀区一家超市里，同时在售有三种山药，分别是麻山药、铁棍山药和白山药，其中白山药的外观与记者之前在农贸市场里看到的山药几乎一致，“白山药可不就是白色的吗，长出来就这样”，营业员同样强调山药的颜色是自然色。
记者多方咨询后得知，营业员所说的白山药通常指一种名叫小白嘴的山药，表皮细毛较少，相比于其他品种的山药来说稍显白亮，但整体呈浅黄色，这种山药实际上并没有记者见到的这般白净。
白净的山药就是小白嘴山药？小白嘴山药真有这么白吗？
北京市某批发市场内也以白色山药居多，这些白净的山药有的装在纸箱里，有的装在网袋里，整袋或者整箱一起往外批发。
虽然多数商户坚称白色山药的表皮是自然色，但也有商户悄悄透露了白色山药的秘密。“这些山药水洗之后，又用药水进行了漂白，不白人家不要，越白的越受欢迎”，一名年近六十的女商户透露说白净的山药都经过漂白，“有些确实是小白嘴，但也漂白了，只是漂的时间短，不漂的话没有这么白”。
“我想吃山药了，弄点带土的山药回家，这种漂白的口感也不如带土的山药。”当记者问及漂白的山药能不能放心食用，这名商贩也皱起了眉头：“觉得对不起老百姓吧，可整个市场都是这样，又不是咱一家这样，每天都是整车整车卖。”
“还有很多漂白的山药压根不是小白嘴，而是更便宜的紫药，有些人会把紫药漂白了冒充小白嘴对外销售。”一些批发商户得知记者已知内情，便不再隐瞒。
商户所说的紫药也是河北保定产的一个山药品种，内瓤也是白色，但山药表皮呈深褐色，与小白嘴山药表皮颜色差别很大，“漂白的紫药和小白嘴混在一起卖，外行人分辨不出来”。
“水洗”工厂：
“洗不白，想白还得靠药水泡”
为了弄清楚这些山药是如何漂白而成，2月25日，新京报记者以采购山药的名义前往河北保定。这里是全国知名的山药集散地，下辖的清苑、高阳和蠡县，都是山药产区。
其中蠡县山药更为集中，被称为“中国山药之乡”。根据相关统计，早在2008年，当地山药种植面积就达到10万多亩，总产量达30多万吨。
当地一名协助购买山药的中介直言漂白的山药在当地非常普遍，“漂白后的山药白净鲜亮，更受消费者欢迎，外地来的采购商很多都要求漂白”，对于山药如何漂白，这名中介透露说只要去水洗加工厂一看便清楚了，“我们这有很多水洗加工厂，那些厂子就是漂白山药的。”
这名中介首先带记者来到了保定市清苑区南杨桥村，在这个村的村西口就有一处水洗加工厂，这个加工厂坐落在一片民宅之间，从外侧观察并无任何标识，院内面积超过上千平米，大院最里侧是由铁皮搭建而成的简易厂房，看上去非常简陋，环境也有些脏乱。
厂房内此时正清洗山药，两名工人从货车上把带土的山药从一侧塞到水洗机器里，不一会洗净泥土的山药就从机器另一侧滚出来了，但仍然是泥土的黄褐色。
“一漂白就好看了，水洗只能洗掉泥土。”加工厂的负责人介绍说，想要洗白还是靠泡药，“先水洗，之后放到药水池里泡，泡完再用水洗，一共三步。”
厂房最里侧，有五个长宽约两三米，高出地面约一米的水池。据工人介绍，边上一个颜色发黄的正是药水池。过了一会，两名工人将洗干净泥土的山药放到一个铁制的大吊筐里，塞满一筐之后，起重机勾起装满山药的吊筐，缓慢放入药水池里。
中介在一旁轻声透露，正在漂白的山药除了小白嘴之外，还有另一种山药，漂白之后，都会以小白嘴山药的名义上市销售。之后不久，工人将另一个药水池里已经泡好的山药，用起重机吊起后放到一旁的空地上，此时能明显看出山药颜色发生了很大变化，表皮白净光滑了很多，与此同时记者在旁边闻到了非常明显的药水味道。但这药水是什么，在场的人都缄口未答。
“白嫩”的秘密：
“必须得用次氯酸钠，不然白不了”
漂白山药的，到底是何种药水？在与这家加工厂相距半小时车程的蠡县大曲堤镇，新京报记者找到了答案。
这里聚集了大量山药加工厂，当地人介绍说这些加工厂都能为山药漂白。在耿庄村一家规模较大的水洗加工厂里，一辆货车正在装货，负责人介绍说他们的山药发往全国各地，其中多数都是漂白后的山药。
这家工厂厂房内，建有六个大水池，负责人介绍说其中四个清水池，两个是药水池，一个药水池子里可以同时浸泡3000斤山药，“一般要泡一个小时，一天差不多能漂白十来吨”。
“次氯酸钠，必须得用这个，不然白不了。”这家加工厂的负责人十分爽快地透了底，“药水具体的配比不固定，根据天气温度定，不能劲太大，浓度太高就把山药烧出坑了”，这名负责人透露说，漂白的效果跟浸泡时间有关，“泡的时间越长漂出来的颜色越白，微漂、中白、大白都可以。”
次氯酸钠，正是日常使用的84消毒液的主要成分。
加工厂的负责人表示，他们使用的次氯酸钠购自河北沧州的一家公司，厂家送来的是浓度较高的次氯酸钠溶液，使用的时候要加水稀释。
在车间门口，他指着地上的两个大型的正方体塑料桶，告诉记者桶里装的浅黄色液体正是次氯酸钠，“不贵，850元一吨，这一桶是1000块钱的，1.2吨。”
此时车间里几十名工人正在紧张忙碌着，有的负责包装，有的负责漂白，这家加工厂漂白出来的山药同样散发出刺鼻的异味，对于山药经过漂白后会不会有一些药物残留的疑问，这名负责人一面强调次氯酸钠挥发快，不会残留，但也表示“咱们自己不吃漂白的，我们还是吃原色的”。
山药“美容”业：
一个镇就有二十多家漂白工厂
“我也供连锁超市，人家担心有药物残留，不敢要漂白的，就要原色的”，这名负责人坦言漂白的山药在销售时会遇到一些阻力，“现在有些批发市场，漂白的也不让进”。
除了担心有药物残留之外，当地多名业内人士告诉记者，漂白之后的山药不太容易存储，“这漂白的山药放置时间一长容易烂，那个药把山药根须腐蚀了，温度一高就烂，不太容易放。”一名加工厂的负责人建议说，如果大规模采购尽量放到冷库里，“不进冷库的话只能放三五天，最多一个星期，天气越热越放不住，带土的则能放很久”。
当地人士介绍说，山药一般在每年清明节前后种植，生长期约六个月，等到九十月份采挖。对种植户来说，各地种植的山药差不多都在那时候集中采挖，市场供应过剩，价格就普遍较低，因而多数种植户会选择将带土的山药存储起来，等待价格上扬之后，再错峰销售。外地来采购的客商，从种植户那里买的带土山药叫生料，买完就会送到这些加工厂水洗漂白，然后再通过货车发往全国各地。
以蠡县大曲堤镇来说，这里是蠡县山药种植户最为集中的地方，当地除了发展出多个山药交易市场外，山药加工厂也最为集中，这些加工厂的主要职能就是将山药经过水洗、漂白、包装后装车发货。
保定当地一名曾从事山药批发生意的村民告诉记者，“最早从保定发往全国各地的山药都是带土的，直到四五年前才出现漂白山药，此后漂白的比重逐渐上升，加工厂也越开越多”。在漂白山药出现之前，当地并没有专门的水洗加工厂，最近几年保定各地的水洗加工厂如雨后春笋一般冒了出来，据当地业内人士介绍，仅蠡县大曲堤镇就有二十多家水洗加工厂。记者在当地走访发现，这些加工厂有些打着山药种植合作社的名义，业务范围包括山药代收、代加工、代存储和销售。
记者询问了多个水洗加工厂，负责人均表示都有漂白山药的业务，清洗、漂白外加包装报价约为每斤四毛钱，问及保定每天发货全国各地的山药总量，一名加工厂负责人估算说，“每天差不多能有2000吨，其中至少有一半都是经过漂白的，漂白的越来越多”。
检测有难点：
“次氯酸钠易挥发，放置久了就检不出来”
用次氯酸钠漂洗山药到底违不违规？
根据2015年5月24日正式实施的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)，对食品添加剂的定义是，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，食品工业用加工助剂也包括在内。食品工业用加工助剂是指保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
根据这一定义，多名食品专家认为用于漂白的次氯酸钠应该算是一种食品添加剂，不过记者查阅发现，在该标准里所列出的允许使用的食品添加剂里，并没有次氯酸钠。
中国农业大学教授罗云波介绍说，如果不在这个标准里，就意味着次氯酸钠不能当作食品添加剂使用。事实上2011年11月，国家质检总局发布的《关于食品添加剂对羟基苯甲酸丙酯等33种产品监管工作的公告》里就提到，次氯酸钠禁止作为食品添加剂使用。
罗云波告诉记者，以掩盖食品质量为目的的操作都是违规的，“次氯酸钠本身是一种消毒剂，不能用作食品漂白剂，如果通过漂白，以一种山药冒充另外一种山药可能还涉嫌欺诈”。
就职于国内一家检测机构的工程师王帅(化名)，明确告诉记者也不允许使用次氯酸钠漂白山药，如果在样品中检测出来会判定为不合格产品，他透露说在市场流通环节有些地方会检测这个项目，他们也曾配合过市场监管部门抽查，“使用次氯酸钠漂白山药是第一次听说，以前出现过炒菜用的一些配料，还有豆芽，会用次氯酸钠，主要就是为了漂白，表面有光泽更好看。”王帅告诉新京报记者，次氯酸钠本身挥发性确实比较好，在实际检测中如果样品放置时间过长，可能会检测不出来。
不过也有专家认为，次氯酸钠作为食品消毒剂，如果把漂白看作是山药清洗过程的一部分，次氯酸钠作为清洗剂也无可厚非，但要保证用量不能太大，浸泡控制在较短时间内，事后用清水冲洗干净，消费者购买漂白的山药后回家再次仔细清洗并且削皮后食用，从食品安全角度不会有太大影响，“次氯酸钠挥发性很好，时间长一点，会挥发掉”。
一位山药批发商户告诉记者，今年春节前曾有一批漂白的山药进入市场后被赶了出去。“那批山药当天刚漂白完，就装车运来了，山药上还有水，赶上检查，经过检验就说不合格，不让在市场里面销售”，他说，不过这批山药事后并没有运走，“这批山药拉到市场外面晾了两天，又回到了市场销售。”
新京报调查组
【编辑:刘羡】
