有人说，在中国，有沙县人的地方，就有沙县小吃。

热腾腾的扁肉配上香味儿十足的拌面，十多元钱就能填饱肚子，物美价廉的沙县小吃是不少人心中的“国民美食”。

2000年8月8日，时任福建省委副书记的习近平在沙县夏茂镇座谈时强调，“要找准今后经济发展的支撑点，特别是加强以沙县小吃业为支柱的第三产业，使之成为新的经济增长点。”

“如今，沙县小吃在全国门店已经超过8.8万家，年营业额超500亿。”沙县小吃产业发展中心副主任张鑫介绍说。

扁肉是“水泥”，拌面是“钢筋”， 沙县小吃逐渐筑就了大产业。

沙县位于福建三明市，自古是商贾云集之地，素有“金沙县”之称。

上世纪90年代初，沙县俞邦村老支书俞广清作为致富带头人，在福州开了一家沙县小吃。“最开始，沙县小吃的种类很少，扁肉和拌面等几样，我们的经营思路是让食客‘一元进店、两元吃饱’。”

食客们吃得饱，花得少，好吃不贵的沙县小吃受到了市场的欢迎。

“只要肯做工，一天下来的收入能达到三四百元。”俞广清和越来越多的村民们尝到了小吃食带来的大甜头。

最初，沙县人只把开店当作维持生计的手段。大家没想到的是，开小吃竟然被当成了“大事儿”来发展。

▲近年来，俞邦村依托传统小吃文化大力发展乡村旅游。

习近平总书记在福建工作期间多次到沙县调研小吃发展。

“沙县小吃业的成功之处在于定位准确，填补了低消费的空白，薄利多销，闯出一条路子。现在应当认真进行总结，加强研究和培训，深入挖掘小吃业的拓展空间。”1999年3月4日，习近平与村民代表、专业户座谈时指出。

不久后，沙县成立了有编制、有经费的小吃产业发展中心，主要负责对沙县小吃业进行培训、研发并推动其产业化发展。

“一个县能为一个产业成立事业单位，这在当时的中国是很有独创性的。”张鑫说，发展中心开启了推动沙县小吃常态化、有序化发展。

▲三明沙县小吃培训中心，学员们正在学习制作葱肉饼。

2005年，沙县人罗光灿乘绿皮火车坐了二十五个小时，从福建来到北京，加入了在首都开小吃店的大军。

对北京环境不算熟悉的罗光灿，对北京的市场却不陌生。“总书记在当时提出的‘加强研究和培训’给与了我们很大的帮助。”

在小吃“大军”北上之前，沙县小吃产业发展中心为罗光灿和小吃业主们提供了细致的开店“教程”。

“不要着急开店，去菜市场、街边巷尾，把当地的小吃先吃一遍。”张鑫说，了解当地口味是为小吃业主培训上的第一课。“沙县小吃的消费群体是普通的老百姓，当地人接受的东西就是沙县小吃要做的东西。”

随着在全国不断发展，沙县小吃总结南北方口味，推出了如今最受食客欢迎的“四大金刚”：北方人喜爱的蒸饺、南方人钟意的炖罐、最具沙县特色的扁肉、滋味儿十足的拌面。

▲福建三明沙县小吃产业园生产车间，一名工人在生产线上检验柳叶蒸饺质量。

“数钱会数到睡着，”在北京的罗光灿和天南海北的同行们尝到了经营小吃的酸甜苦辣，“我们五点半就起床，采购、制作、销售、清洁……晚上要做到十二点，钱挣得不少，但工作真的很辛苦。”

开沙县小吃赚钱不难，但“夫妻店”的经营模式在不断发展的市场中却越来越不易。

如何让沙县小吃持续做出大成绩？

沙县小吃产业发展中心总结出小吃制作和经营经验，将全国成千上万小吃业主的后厨变成了“中央厨房”的生产模式。

2016年，沙县小吃开始实行标准化生产，将现代食品加工工艺与传统小吃制作工艺有机结合。“中央厨房”批量生产前请沙县小吃业主代表品尝，既保证了独特风味，又确保了食品标准化、安全化，小吃业主的经营成本不断降低。

“现在回头来看，总书记在当年对沙县小吃的嘱托正是推动沙县小吃产业化发展的起点。”张鑫说。

沙县小吃还有笔“特殊的账”。

“过去，乡亲们富了，但不少人身体也累垮了，有的甚至倒在了灶台上。”张鑫感慨道。

“自从用了‘中央厨房’配送的半成品之后，小吃业主们最起码可以多休息4个小时。这换来的是沙县小吃整体从业队伍的健康，是无价的。”张鑫说。

▲沙县小吃推出系列外卖产品套餐。

今年，突如其来的疫情给沙县小吃带来了意想不到的“辛辣”。就在罗光灿和同行们一筹莫展时，沙县及时出台《关于积极应对新冠肺炎疫情全力支持沙县小吃业主共渡难关的十条措施》。

沙县小吃业主们吃下了定心丸，沙县小吃的食客们也尝到了“新滋味”。

酸菜鱼盖浇饭、鸡腿饭……主要以扁肉、拌面、蒸饺、炖罐传统“四大金刚”为主打的沙县小吃上新了。

“面条的特性不适合做外卖，会影响口感，因此我们在盖浇饭等米饭类为主的产品上加大力度研发新的口味。”张鑫说。为应对疫情，沙县小吃和外卖平台做了相应规划，组织业主尝试适合外卖的新产品。

“总书记提出‘危机中育新机’，这就是沙县小吃的实践故事。”

“现在的营业额已经达到了疫情前的水平，业绩不错。”罗光灿一家在北京、天津等地开的四家沙县小吃顺利渡过了危机。

▲2020年沙县小吃旅游文化节美食展

12月8日开幕的沙县小吃旅游文化节是当地最盛大的节日。

在小吃节上，芋饺、包心豆腐丸、郑湖豆干、甜烧麦等近百种特色小吃吸引了市民和游客前来品尝。

而让不少游客惊喜的是，小吃节上不仅有小吃，还有沙县博物馆新馆开幕、最氧三明四季行、《沙县小吃》电视连续剧启动仪式等系列配套“大餐”。

为沙县小吃节做足了筹备工作的张鑫说，“现在我们要回答的问题，就是如何把沙县小吃的规模优势、品牌优势，转化成产业优势。”

通过“金字招牌”带动旅游等产业发展，沙县小吃发展的空间不断扩大。

在张鑫看来，“总书记当年调研时提出的‘深入挖掘小吃业的拓展空间’正在变为现实。”

在“沙县小吃第一村”俞邦村，老支书俞广清正带着村民们为沙县小吃“中央厨房”种植芋头等农作物。

“将互联网等技术工具，与新零售的运行业态结合起来，将是沙县小吃未来发展的方向。”张鑫和同事在沙县小吃产业园里规划着未来的发展。

为了参加在沙县举办的小吃节，罗光灿特地从北京赶了回来。

“我的四家店，现在儿子在管理呢！”在北京经营小吃15年的罗光灿，把儿子培养成了“沙县小吃第二代”。“和我当年比，我儿子幸运多了。他现在坐着高铁，几小时，就可以往来北京、天津和河北的小吃店了。”

罗光灿说，经营沙县小吃是值得一家人好好努力做的大事业。