熊叔熊婶做面包：只要做自己感兴趣的事 就有无尽的热情
近几年来，纯正的法式面包受到越来越多烘培达人的喜爱。前不久，来自北京本地的熊叔熊婶面包店凭借招牌法式烘焙产品，获得法国驻华大使馆颁发的“法国传统手工面包坊”荣誉称号，熊叔熊婶做面包进了法国大使馆，成了业内关注热点，也吸引不少美食达人前往打卡探店。
11月18日，在位于东三环的熊叔熊婶面包店，创始人熊叔熊婶向北京青年报记者讲述了他们20年来坚持做手工面包的故事。在他们看来，确定了自己喜欢的生活方式就会以全部的热情投入，除了持续不断地做好面包，与朋友分享爱和欢乐，更是一件无比幸福美好的事情。
下班以后开始做面包
不知不觉就到了半夜三四点钟
推开明亮的玻璃门，便有浓郁的麦香扑面而来。熊叔在店里忙着招呼顾客，熊婶在细致地核对外卖单。靠窗是座壁炉，上面摆满大大小小的南瓜，模样可爱。耳边流淌着古典音乐，食品柜里的面包憨态可掬，还有熊叔熊婶两个快七十岁的人与客人轻声交谈，这样的场景十分美好。
见到熊叔熊婶的人免不了都会问，你们为什么喜欢做面包？熊婶都会微微一笑说，其实没有什么起因，是件很自然的事。熊叔则坦言，做面包这件事他们已经坚持了20年。很早的时候，熊叔熊婶在工作之余就热衷于研习制作法式面包，用他们的话说是“用愉快驱走疲劳，以热情克服挫折”。后来，在儿子的传授和指导下，做出了让许多人包括法国友人赞许和喜欢的面包。熊叔觉得，“只要做自己感兴趣的事，就有无尽的热情”。
上世纪八十年代初，作为恢复高考后的第一届大学毕业生，熊婶被分配到中央电视台，从编导到制片人再到艺术指导，她创作和播出了很多不同题材、不同形式的电视节目。这份出色成绩单的背后，却是每天都处于高度压力下的紧张状态。熊婶平时喜欢看书、看电影，经常收看卫星频道。跟面包的结缘，不能不提一部叫《美味关系》的电影，是根据美国驻法外交官夫人茱莉亚撰写的自传《我的法兰西岁月》改编而成，讲的是茱莉亚在驻法期间学成一名蓝带大厨，回到美国不遗余力地传递法国的美食文化，带领人们找到生活之乐，并改变了众人生活方式的故事。那本自传和电影，对熊叔熊婶产生了很大影响，他们俩当时也很想按照自己的想法去生活。
有一天，熊叔熊婶又看到一档介绍北海道的生活片，发现片中很多职场人工作一段时间之后，会很义无反顾地回归田园生活，对他们触动很大，“我们中国古代的文人就是一直生活在田园里，才产生出那么多美好的诗歌、绘画、音乐的呀”，那一刻，好像一种被压抑了很久的东西突然就被触发了，熊叔熊婶当即决定，“行动才是关键，不能总是停留在憧憬羡慕之中。既然不能马上去种田，不如先做点喜欢的甜品、面包、果酱，享受生活的乐趣”。
20年前不似现在，需要什么都可以上网一键搞定。熊婶买了很多书，找到配方就试着复刻同款。随之而来却是不断的失败，第一次、第二次、第三次……做出来的面包完全不是想要的样子。一想到四处去买最好的原料，步骤也都是对的，结果却面目全非，“那种打击太大了”。熊婶不甘于就此放弃，她一个一个环节找问题，手感、火候、温度、湿度……做了很多笔记记录出现的问题，返工一遍之后，再对照看这个问题解决了没有，一遍遍试，乐此不疲， “比如听起来很简单的打蛋白，但是打到什么程度算最好，什么是七分什么是九分，这个就很难拿捏，差一点肯定到不了那种很松软的口感”。
一点一点琢磨，他们从失败里积累成功经验，慢慢地所有可能出问题的地方都基本掌握了解决办法，后面再做成功率就很高。熊叔笑言，“想跨过这个阶段，唯一要克服的是心理状态不能崩溃。比如有的做了三回失败，有的做了八回失败，甚至有的可能20回都失败，支撑我们真正的内核是想追求自己喜欢的生活，就会每次付诸热情去实践”。
从打一两个鸡蛋，到打几十个，熊婶打不动了熊叔接着打，终于有一天，新出炉的一款蛋糕被熊婶拿出来分享时，技惊四座。那时熊婶还没有退休，做面包让她纾解了不少工作压力。熊叔回忆，那是种一门心思、充满热情的状态，“我在家里先和好面，配料找好，她都是下班以后吃完饭就开始做面包，经常不知不觉就到了半夜三四点钟”。沉浸在其中的熊叔熊婶觉得做面包是一件很开心的事，“别人说好吃，自己特别开心，就会不断地做。最后，别人的开心都成为自己的开心，就很期待那个分享的时刻”。
通过面包，把大家那种情感始终牢牢地系在一起
熊叔熊婶喜欢烘焙，也影响到了儿子熊晓思。熊晓思大学学的法语专业，有时候会带同学到家里，一家人做满满一桌美食请大家分享。毕业以后，熊叔熊婶非常支持熊晓思去巴黎蓝带国际厨艺学院学习的想法。当时蓝带在东京、泰国设有分校，熊叔鼓励儿子一定要去巴黎泡两年，在他看来，对美食追求极致，是一种悠久的法国文化，感受文化比学技术本身还重要。
当时周围的人听了都大吃一惊，他们觉得干嘛不去高等学府继续深造而要送儿子去学手艺？熊叔说，“一个好的面包师在法国就是艺术家”。他觉得儿子学什么不重要，“以后生活得愉快开心才是最重要的”。熊晓思在巴黎的学习生活可谓是如鱼得水，“蓝带校园有一百多年历史，有爱丽舍宫的厨师长来给学生上课。法国面包，看起来就是一种食物，其实它承载着很多历史文化”。
2012年年初，熊晓思学成归来。熊叔熊婶在稻香湖旁租了房子，置办了一套设备，想的是为儿子开一间面包房，自己退休了也正好过真正的田园生活。面包店嵌在一片京西稻旁边，十分有田园诗意。熊晓思出手制作的法式甜品也很受欢迎。可是没多久一家猎头公司找到熊晓思，挖他去法国一家具有一百多年历史的甜品品牌担任研发总监。犹豫之际，熊叔鼓励儿子，“不要在意家里的事，这样的历练很难得”。儿子去上海了，熊婶面对着那么像样的一套面包设备很是兴奋，“自己终于可以做更大一点更多一点的东西啦”。
后来，熊叔熊婶索性把面包坊搬到他们在长城脚下的小院，一边享受乡村生活，一边潜心研究面包技艺。小院的一点一滴都是熊叔熊婶自己慢慢打理的，去过的人都觉得院子特别有年代感，“整个房子好像是从地里长出来的”。熊叔笑言，一开始他就想得很清楚，要尊重周围的环境，以不收拾为主，院里的野草野花随便长，冬天的落叶也都不扫，黄叶红叶铺一地，落了满地银杏果。著名学者傅光明多年翻译莎士比亚，很喜欢乡村生活，与熊叔熊婶是许多年的老朋友。他眼里，两位兄嫂是一对儿“阳光”夫妻，爱生活，会生活，善良、真诚、有趣。那个享受“阳光早餐”的场景至今依然历历在目，“我们住下，次日清晨，暖暖的秋阳洒满遍种花草果树的小院，也洒在餐桌上熊叔烤好的法式面包上。那时女儿还小，抿着嘴角的面包渣儿，甜美地说，原来这就是阳光早餐呀！现在，他俩开了自己的面包房，一想，我倒先馋得流口水”。
熊叔熊婶也很怀念跟老朋友一起劳动一起爬山的时光，“我们一起吃、聊，还去爬附近的野长城，采野花，就是那次，发现山上枯草里有个小鸟巢，冬天鸟已经飞走了，那个小鸟巢现在还放在小院里”。
再后来，熊叔熊婶搬到宋庄，依然坚持做面包。他们一般一周只做一次，但一次要做三四天，每次做二三百个面包。熊叔熊婶还尝试拿去市集分享，结果突然一下，“好像满世界都知道北京有两个做面包的大叔大婶，而且做得还不错”。就像一瓶老酒散发的气韵和温度，始终有一群人跟着熊叔熊婶，不管他们在哪儿，大家都会找过来，“每次面包一出来，几乎就全被订光。通过面包，把大家那种情感始终牢牢地系在一起”，在熊叔熊婶看来，这样的温度是最重要的。
面包是来自大自然的恩赐，我们都要有敬畏心
熊叔熊婶印象很深，第一次做法棍还是儿子带着他们一步步做出来的。有一次一位做奶酪的老师找熊叔预订一批法棍，“我也胆子大，就敢应下来。那次儿子还专门回来教学，在他的技术指导下，我们做得还不错”。后来熊叔熊婶被邀请去参加法国文化分享活动，“一进会场，就发现法棍成了明星，活动还没开始，很多人就问法棍是谁做的，大家说今天怎么会有这么纯粹的法国面包”。
“好的食物就是纯粹的”，一直以来，熊叔熊婶都认为，最好的面包一定是最简单的，“最简单就是取决于水、盐、酵母。水要用净化水。盐要用很好的法国盐，法国的盐是淡灰色的，没有经过反复淘制，它的味道有咸以外的味道。面粉要用法国面粉”。为什么不用中国面粉？熊婶坦言，“并不是说中国面粉不好，而是中国面粉做饺子、包子非常棒，可它不适合做面包，我们家做面包是用三种法国面粉配比出来的，才能做出交织在一起的味道，单品面粉很难达到这个口感”。
在熊叔看来，面包是来自大自然的恩赐，面团发酵是一个生命过程，“人听到喜欢的音乐，会觉得愉悦轻松。酵母也有生命，面团也一定感受得到。我们和面团一起听着巴赫、海顿和莫扎特的音乐，一起发酵，一起成长。古典音乐太美好了，那些声波传递给面团美好的东西，它也会释放最好的东西”。从和面发酵开始，他们就对面团抱以期待，“给它提供尽可能好的条件，期待它自己成为好面包”。
熊婶印象很深，有一次她的面包刚做出来，有个人对她说，“这个面包怎么我抱在手上就跟捧个婴儿一样”，熊叔熊婶觉得这就是全手工的魅力。“我们做面包不是一种俯视，而是碰巧为这个面团提供了它要的条件，让它成为面包。面包是来自大自然的恩赐，我们都要有敬畏心。只不过我们用最好的方式来呈现，让大家享受到大自然的味道。人们说面包里有真正的麦香，果酱里有真正的果香，麦香、果香，那就是大自然的味道”。
熊叔还记得有一天傍晚，QQ上突然弹出来一个人要加好友，对方说她在北京朋友发布的聚会信息里看到有一家中国人做法国手工面包，觉得图片上的面包很不错，想为她的家人买面包。熊叔告诉她可以在网店直接下单，她直言自己在法国南部和西班牙交界的地方，付钱后请熊叔把法棍寄给她国内的亲人。熊叔当时觉得真是神奇，“那是我接到的第一个来自海外的订单，这么多年我们一直都有联系”。
一口可颂面包，唤醒了法国大使童年的味觉记忆
前一阵子，儿子熊晓思回到北京。为了满足更多喜爱法式面包人群的需求，他们决定把熊叔熊婶面包店投向更广阔的市场，于是先在繁华的东三环开了店。没多久，店里原创新品经过人气票选，成为了明星款，比如排名第一的“芝士炸弹”和排名第二的“豆浆辫子”，往往不到中午，就被拿光了。有一位顾客喜欢日式海盐面包，看到美团上有限制，每单只卖五个，就专门开车来，一下买七八个。还有的老爷爷找过来，拿着手机一边对照一边找，找到女儿喜欢吃的那款，乐呵呵地买走。
让熊叔熊婶感到自豪又开心的是，法国大使馆今年第一次在北京举办传统的面包节，经过对方几个月考察，最终他们受邀参加了“面包汇友”晚宴。熊叔说今年一共邀请了四家烘焙商户，“我们是唯一的一个家庭式手工面包店”。
熊叔熊婶花了一周时间做准备工作，设计展篮，制作当天用于品尝的甜品、面包。不过他们也很自信，“我们也可以跟来自法国本土的著名面包店摆在一起，让大家品评”。晚宴当天，熊叔熊婶的展台吸引了大家的目光，面做的花篮里装满各种艺术面包，精致诱人。摆台上展示着好几种甜点，还有法棍、可颂等十几种法式面包，很快就被宾客们拿光吃光。
有意思的是，法国驻华大使罗梁吃了巧克力可颂，过了一会儿，他的助手过来跟熊叔他们说，“大使想见见你们，另外问一下，有没有可能让大使带一点面包回去，他明天早餐想带给家人分享”。熊叔笑言，“好在有所准备，我们做了不少，想的就是有需要就拿出来分享”。没想到大使还直接走过来和他们聊天，一番交流才知道，原来大使的家乡在诺曼底地区的布列塔尼，是法国一个很传统的地方。大使说吃可颂时，“一口咬下去，跟小时候我们家隔壁那个店的面包好像”。一个小小的面包，唤醒了大使童年的味觉记忆，这给了熊叔熊婶莫大的鼓舞。法国大使开了这个头，结果使馆的人都排队来要面包，“一下就要光了，最后连扫地的阿姨也来问能给我们吗？拿到面包之后，大家都特别开心”。
像这样的故事还有很多，面包店的公寓楼上住着一对法国夫妇，他们的两个孩子放了学，经常是姐弟二人背书包先跑来店里，说说笑笑，拿完自己的面包再上楼。到了周六，他们妈妈会一大早带他们下来，把刚出炉的面包都买上一个再拿上楼去吃，几乎每次都是那天店里的第一单。“一对法国夫妇带着孩子到中国来工作，能够把这里当成她们的家庭面包房”，一想到这些温暖的故事，熊叔熊婶就觉得十分开心。
文/本报记者 李喆 【编辑:岳川】
